Фритюрное масло польза и вред

Как выбрать экономичные и безопасные масла и смеси для приготовления блюд во фритюре

Масло обычно используется при температуре 170-190С, но специальные профессиональные масла выдерживают и нагревание до 220С. Если вдруг масло начало кипеть, вы не можете дальше использовать, так как в нем образовывается вещество акролеин (переводится как “острое масло”), оно токсично для человека.

Как выбрать экономичные и безопасные масла и смеси для приготовления блюд во фритюре

frityurnoe maslo polza 91EE2 Фритюрное масло польза и вред

Zhutkaya smert vsya strana Фритюрное масло польза и вред
Жуткая смерть: вся страна соболезнует Стасу Пьехе
7 часов назад
Komu kategoricheski nelzya est ogurcy Фритюрное масло польза и вред
Кому категорически нельзя есть огурцы: показания врачей
8 часов назад

Забота о здоровье нации способствовала принятию Технического регламента на масложировую продукцию РФ, в которой впервые прописаны требования по ограничению содержания вредных для человеческого организма транс-изомеров жирных кислот. Но практическое решение этой задачи связано с необходимостью изменения используемого сырья в пользу импортного пальмового масла. Так как в нашей стране пальма не растет, то акцент нужно делать на развитие тех сельскохозяйственных культур, которые выращиваются традиционно в России, но имеют качественно новые свойства, позволяющие сокращать содержание транс-изомеров в пищевых продуктах.

Таким видом сырья является высокоолеиновое подсолнечное масло (ВОМ), объемы производства которого наращиваются в России с каждым годом. Основное направление использования высокоолеинового подсолнечного масла в компании «Русагро» – это фритюрные смеси, выпускаемые под брендом SOLPRO.

В настоящее время приготовление продуктов во фритюре получило широкое распространение в сетях быстрого питания. Особый вкус и аромат, золотистая корочка пирожков, пончиков, картофеля-фри, чипсов и прочих снеков привлекают широкий круг потребителей.

Требования к фритюрным маслам

С целью сохранения пищевых и вкусовых достоинств и биологической ценности фритюрных масел при применяемых высокотемпературных обработках пищи к ним предъявляются специальные требования не только по качеству, но и по составу. Согласно современным представлениям идеальное масло для жарения должно быть, с одной стороны, низко насыщенным, но с высоким содержанием олеиновой кислоты (до 90%) и с очень низким содержанием линоленовой кислоты (не более 1,0%). При выборе фритюрного масла важным показателем, характеризующим «запас прочности» при действии высоких температур, является окислительная устойчивость масла.

Читайте также:  Как правильно наносить увлажняющий крем

С целью контроля качества фритюрного масла во время его использования оценивают органолептические (вкус, цвет, запах) и физические (температура дымообразования, пенообразование) показатели. Важными характеристиками процессов окислительной порчи фритюра являются также содержание свободных жирных кислот, которое в условиях ресторанов быстрого питания контролируется с помощью индикаторных тест-полосок, и общее содержание полярных соединений – оно измеряется портативным прибором.

В условиях лабораторных исследований мы имеем возможность более глубокого изучения негативных процессов во фритюрном масле с помощью определения кислотного, перекисного и анизидинового чисел.

Что показали лабораторные исследования?

На базе инновационного центра «Русагро-Саратов» было проведено сравнительное тестирование жидких природных масел в качестве фритюрных жиров в чистом виде. Проводилась обжарка картофеля-фри одинаковыми порциями (по 450 г) через равные промежутки времени. При этом температура фритюра поддерживалась на уровне 170–175°С.

На рис.1 наглядно видна зависимость «длительности жизни» фритюра в зависимости от вида используемого масла. Испытания останавливали при значении содержания полярных соединений в масле 20%. Наибольшее количество обжарок без снижения качества фритюра и готового продукта удалось провести на высокоолеиновом подсолнечном масле.

В результате на высокоолеиновом подсолнечном масле (ВОМ) можно было пожарить почти 40 порций картофеля фри в отличие от рапсового (27 порций) и подсолнечного (22 порции).

frityurnoe maslo polza 2057A Фритюрное масло польза и вред

Рисунок 1. Влияние вида растительного масла на количество обжарок

Oblysenie u zhenshhin Фритюрное масло польза и вред
Облысение у женщин: возможно ли остановить выпадение и почему это происходит
7 часов назад
Komu polozhena dvojnaya pensiya Фритюрное масло польза и вред
Кому положена двойная пенсия
6 часов назад

Как выбрать фритюрную смесь?

При выборе фритюрной смеси потребитель ориентирован на возможность максимально долгосрочного ее использования в своем производственном цикле без снижения качества готового продукта. Обеспечивается увеличение «срока жизни» фритюра за счет природных свойств используемых в рецептуре масел, а также с помощью различных пищевых добавок (пеногасителей, антиоксидантов, комплексообразователей).

В настоящее время широкое применение в качестве рецептур фритюрных смесей находят комбинации жидких масел – подсолнечного, высокоолеинового подсолнечного и рапсового в различных соотношениях.

В инновационном центре «Русагро-Саратов» были проведены сравнительные тестирования фритюрных смесей и ВОМ с определением физико-химических показателей после длительного температурного воздействия. Перед началом тестирования были определены показатели окислительной устойчивости всех образцов. И здесь можно отметить, что у чистого ВОМ этот показатель значительно выше, чем у смесей.

Читайте также:  Как очистить лицо от постакне

Как следует из табл. 1, значительных отличий по показателям перекисного и кислотного чисел между образцами выявлено не было. Однако при оценке содержания вторичных продуктов окисления минимальное значение было отмечено при использовании высокоолеинового подсолнечного масла в чистом виде – значение анизидинового числа после 60-й обжарки на 10 единиц ниже, чем °при использовании смесей масел с добавлением пеногасителя.

Таблица 1. Результаты тестирования в качестве фритюра смесей масел (с добавлением пищевой добавки Е 900) и ВОМ

Смесь подсолнечного и высокоолеинового масел + пеногаситель

Смесь подсолнечного, высокоолеинового и рапсового масел + пеногаситель

Масло подсолнечное для фритюра, смесь антиоксидантов, пеногаситель

При написании статьи использовались следующие материалы:

https://sfera.fm/articles/tkv/kak-vybrat-ekonomichnye-i-bezopasnye-masla-i-smesi-dlya-prigotovleniya-blyud-vo-frityure

https://sfera.fm/articles/rybnaya/kak-vybrat-ekonomichnye-i-bezopasnye-masla-i-smesi-dlya-prigotovleniya-blyud-vo-frityure

https://polzavred-edi.ru/chem-maslo-dlja-fritjura-otlichaetsja-ot-obychnogo/

https://foodac.ru/blog/foodac/vse-o-frityurnom-masle-kak-sekonomit/

https://fb.ru/article/435978/frityurnoe-maslo-ispolzovanie-i-utilizatsiya

Vrachi chelovek skoro umret Фритюрное масло польза и вред
Врачи: человек скоро умрет, если заметили такое с ногами
9 часов назад
K pensii pribavyat 12000 rublej Фритюрное масло польза и вред
К пенсии прибавят 12000 рублей: Голикова о главном сюрпризе
9 часов назад

Вы находитесь на этой странице:

Читайте также