В чем присутствует глютен

Миллионы людей по всему миру считают глютен опасным. Что такое глютен и так ли он вреден

Продукты, которые должны быть исключены из рациона, если на этикетке явно не указано, что они не содержат глютен: соус Вустершир, глутамат натрия, модифицированный пищевой крахмал, солодовые продукты, бульон, ячменный солод и соевый соус. Также имейте в виду, что многие подливки и заправки для салатов загущены глютеновой мукой и зерновыми добавками.

Что такое глютен: мифы и правда

Фото: Rawpixel/Unsplash

Esli vy uvidite v dome eto nasekomoe В чем присутствует глютен
Если вы увидите в доме это насекомое — ни в коем случае не убивайте
6 часов назад
Prohora Shalyapina zadushili В чем присутствует глютен
Прохора Шаляпина задушили в центре Москвы: что случилось
7 часов назад

Диеты с исключением глютена стали открытием последних лет и активно продвигаются сторонниками правильного питания. Кому на самом деле нельзя употреблять глютен, как он влияет на организм и каковы последствия отказа от него — разбирается РБК Стиль.

Статью проверил и прокомментировал Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan

Что такое глютен

Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы [1]. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина.

При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться и задерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или повышение и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах [2].

Фото: Jennifer Pallian/Unsplash

Непереносимость и вред глютена

Непереносимость организмом глютена называет «целиакия». Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов [3].

Этой болезнью страдают около 1% людей в мире. Как и во многих других аутоиммунных заболеваниях, точная причина целиакии остается неясной, но есть статистические доказательства генетической предрасположенности. Врачи изучают возможность контроля целиакии за счет лекарств, но наиболее эффективным средством борьбы с заболеванием остается безглютеновая диета.

Где содержится глютен

Глютен присутствует во многих цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе его содержат:

  • Зерновые: цельная пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, тритикале, полба, камут, кускус, фарро, манная крупа, булгур, фарина, эйнкорн, твердые зерна, зародыши пшеницы, колотая пшеница, маца, мир (помесь пшеницы и ржи).
  • Продукты на основе обработанного зерна: крекеры, хлеб, панировочные сухари, макаронные изделия, сейтан, пшеничная лапша соба, некоторые вегетарианские гамбургеры, печенье, выпечка.
  • Другие продукты и напитки: ячменный солод, солодовый уксус, соевый соус, определенные заправки для салатов, соусы или подливы, загущенные мукой, бульон и некоторые бульоны, некоторые смеси специй, ароматизированные чипсы, пиво, определенные виды вина.

Поскольку глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, его можно обнаружить в самых разных готовых блюдах и полуфабрикатах. Производители указывают это на упаковке, поэтому читайте состав перед покупкой. К т ому же многое зависит от производства и транспортировки продуктов. Так, чистый овес не содержит глютен, но его часто обрабатывают на тех же станках, что и пшеницу. При этом в крупе может появиться незначительно количество глютена [4].

Продукты без глютена

Безглютеновая диета предполагает исключение некоторых продуктов, перечисленных в предыдущем блоке. Рацион остается полноценным, в нем могут быть:

  • рис, просо, амарант, киноа, полба и гречка;
  • бобовые;
  • кукуруза;
  • картофель;
  • соя;
  • орехи;
  • мясо и рыба;
  • молоко и сыры.

Так как пшеничная мука содержит глютен, можно готовить выпечку на аналогах: рисовой, кукурузной, полбяной, пшенной, нутовой и гречневой муке. На такой диете организм может недополучать клетчатку, поэтому важно включать в рацион цельные крупы и овощи. Врач поможет составить индивидуальное меню с учетом возможного дефицита железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов.

Фото: Nadya Spetnitskaya/Unsplash

Мифы и правда о глютене

Целиакия — генетическое заболевание: правда

Люди, страдающие целиакией, имеют один или оба из двух специфических генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если у вас есть хотя бы один из этих генов, как у 40% процентов людей, это не означает, что разовьется целиакия.

Глютен вреден только страдающим целиакией: миф

Чувствительность к глютену — не целиакия, но распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года во Всемирном журнале гастроэнтерологии, до 6% населения США страдают этими симптомами на фоне употребления глютеносодержащих продуктов.

Все продукты с глютеном вредны: миф

Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Кстати, овсянка официально не содержит глютен, но ее выращивают на земле рядом с другими зерновыми культурами, поэтому есть вероятность наличия в ней белка.

Читайте также:  Как правильно положить патчи под глаза

Отсутствие глютена способствует похудению: правда

Действительно, отказавшись от глютена, придется исключить многие вредные блюда фаст-фуда: промышленную выпечку, хот-доги, гамбургеры и закуски. Глютен содержится во многих десертах и магазинных кашах. Внимательное чтение состава приводит к сокращению потребления большого количества лишних калорийных продуктов, что ведет к похудению.

Фото: Vlad Deep/Unsplash

Безглютеновая диета может способствовать набору веса: правда

Противоречие с предыдущим пунктом вызвано вариантами замены глютеновых продуктов. Если человек решает исключить содержащие глютен хлеб, спагетти и печенье, но при этом заменяет их обработанными продуктами без клейковины (кашами быстрого приготовления, выпечкой с добавлением крахмала) , то калорийность рациона может повыситься. Кроме того, продукты без глютена могут содержать меньше клетчатки, минералов и витаминов. Производители часто добавляют в выпечку без глютена больше сахара, жира и вредных химических соединений для обеспечения вязкости.

Соблюдать безглютеновую диету сложно: миф

Да, придется отказаться от ряда привычных продуктов. Но это повод поэкспериментировать с новыми и забытыми старыми вкусовыми сочетаниями. Гречка, перловка, ячмень и кукуруза также известны питательным составом, но при этом не содержат клейковину. В сети предложено много рецептов привычного хлеба, печенья и другой выпечки из не содержащих глютен ингредиентов.

Можно диагностировать чувствительность к клейковине: миф

Исследования в Центре целиакии в Медицинском центре Бет-Исраэль Диаконисс в Бостоне показали, что диагностировать можно только целиакию и аллергическую реакцию на глютен. Если у человека нет чувствительности к этому элементу, то содержащие его продукты могут принести пользу здоровью с условиям умеренного потребления. Для уверенности в том, что глютен безопасен для вашего организма, стоит пройти иммунологический тест с исследованием крови на генетические маркеры.

Многие диетологи считают, что безглютеновая диета — лишь модное веяние, которое в скором времени пройдет. Например, доцент кафедры в Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, что без глютена «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Из-за биохимической индивидуальности сложно предсказать, станет такой тип питания оптимальным для вас или нет. Лучшим способом определить это является исключение глютеносодержащих продуктов на период времени от одного месяца.

Комментарий эксперта

chem prisutstvuet glyuten B60BC92 В чем присутствует глютен

Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan

Именно благодаря глютену образуется тесто, также его часто добавляют в продукты питания для увеличения сроков годности (достаточно вспомнить нежный хлеб для сэндвичей, который хранится месяцами). Для большинства людей глютен безопасен. Безглютеновую диету должны соблюдать только люди, страдающие целиакией, у них он не переваривается.

Считается, что 1 из 184 детей подвержен этой патологии, однако в последнее время доказано, что намного больше людей имеют ту или иную степень неперевариваемости глютена. Не стоит забывать, что злаки являются основным источником витаминов А и В. Также они обеспечивают насыщение организма аминокислотами, железом, кальцием, фосфором. Глютен улучшает пищеварение благодаря способности связывать минералы и питательные компоненты.

При этом многие врачи отмечают заметное улучшение состояния больных при переходе на безглютеновую диету. Но и тут я советую не впадать в крайности. Как не стоит питаться исключительно булками, сосисками и макаронами, так и вливаться в безглютеновый тренд, ведь в продуктах без клейковины добавляют больше жира (иначе получение теста просто невозможно). Как правило, эти продукты имеют такую же калорийность, как и обычные с глютеном, а иногда и больше.

Явный глютен содержится в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес: хлеб, хлебобулочные и кондитерские, макаронные изделия. Скрытый глютен используют в качестве пищевой добавки: это крахмалы и стабилизаторы, которые применяются для производства мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов.

Вывод: если у вас нет диагностированной целиакии и других глютен-ассоциированных заболеваний, просто придерживайтесь сбалансированного питания. Глютен для вас абсолютно безопасен.

Миллионы людей по всему миру считают глютен опасным. Что такое глютен и так ли он вреден?

chem prisutstvuet glyuten E5B9E15 В чем присутствует глютен

В последние годы стало модно обвинять глютен во множестве страшных болезней. Врачи, диетологи, известные личности и вслед за ними сторонники здорового образа жизни объявили этот белок потенциально опасным и ненужным организму и стали активно рекомендовать всем без исключения безглютеновые или низкоглютеновые диеты. Но действительно ли глютен настолько вреден? «Лента.ру» вместе с экспертами разбиралась, как он влияет на организм, что будет, если исключить его из рациона и кому на самом деле нельзя употреблять этот белок.

Читайте также:  Стойкая пудра для лица какая лучше
Zhutkaya smert vsya strana В чем присутствует глютен
Жуткая смерть: вся страна соболезнует Стасу Пьехе
10 часов назад
Pechalnaya vest iz Sberbanka В чем присутствует глютен
Печальная весть из Сбербанка: новость касается всех
9 часов назад

Что такое глютен

Глютеном называется группа сложных растительных белков — глютенина и глиадина, которые содержатся в зерне ряда злаковых, в частности, в ячмене, ржи, пшенице, овсе и родственных им культурах, а также в их производных вроде полбы и булгура. В биохимическом составе глютена — более 20 ценных для организма человека аминокислот и такие витамины и минералы, как витамин Е, кальций, калий, фосфор, железо, цинк, медь и селен.

В сухом виде этот протеин не имеет вкуса и запаха, но при соединении с водой по консистенции становится похож на кисель или клей, из-за чего его также называют клейковиной. При нагревании он образует эластичные, хорошо тянущиеся сети, благодаря которым все ингредиенты теста и углекислый газ «склеиваются» между собой, что обеспечивает хлебу, макаронам и подобным им продуктам необходимую текстуру.

В каких продуктах содержится глютен

Список продуктов, которые содержат глютен, весьма обширен: в первую очередь это хлеб, выпечка, торты, сладости, макароны, пшеничная или ржаная мука, причем не играет роли, цельнозерновая она или нет, крупы и злаки (пшеничная, ячневая, перловая и манная крупы, полба, булгур, кускус), отруби.

chem prisutstvuet glyuten 770C8BE В чем присутствует глютен

Фото: Phil Hearing / Unsplash

Александра Пурига, кандидат медицинских наук, wellbeing -эксперт, отметила, что также этот белок присутствует в сухих завтраках, кашах быстрого приготовления, консервах, сосисках, колбасе и других полуфабрикатах и готовых блюдах, консервах, солоде и солодовых напитках (пиво, квас), чипсах, крепком алкоголе, мороженом, соевом соусе и йогуртах. По ее словам, производители нередко добавляют глютен в продукты качестве загустителя или стабилизатора и маркируют его на этикетке как модифицированный пищевой крахмал, гидролизат белка или гидролизованный растительный белок.

Почему глютен считается таким вредным

Для большинства людей глютен совершенно безвреден, но существует ряд патологий, из-за которых организм человека не может его нормально переваривать. Особое внимание ученые уделяют изучению целиакии и нецелиакийной повышенной чувствительности к глютену.

Целиакия — врожденное аутоиммунное заболевание, которое характеризуется полной неспособностью организма расщеплять глютен в тонком кишечнике, что ведет к повреждению его ворсинок и слизистых оболочек и, как следствие, вызывает проблемы с усвоением организмом полезных веществ. Эта болезнь часто проявляется еще в младенчестве, когда ребенку вводится первый прикорм

«При обострении целиакии начинаются сильные диареи с обильным выделением каловых масс, содержащих в себе непереваренные жиры, боли в животе со вздутием от накопившихся газов», — рассказал санитарный врач, эпидемиолог, эксперт по гигиене питания Николай Дубинин. По его словам, побочными эффектами нарушения переваривания пищи и всасывания питательных веществ при целиакии будут белково-энергетическая недостаточность, гиповитаминоз, железодефицитная анемия, дефицит витамина В12 и остеопороз. Кроме того, опубликованное в 2013 году исследование показало, что 30 процентов людей с этим аутоиммунным заболеванием жалуются на хронические головные боли и мигрени.

chem prisutstvuet glyuten 441454 В чем присутствует глютен

Фото: Vladdeep / Legion-media.ru

Ученые считают целиакию крайне редкой патологией, несмотря на то, что, по разным данным, гены HLA DQ2 и DQ8, которые могут спровоцировать эту болезнь, есть у многих, развивается она только у одного процента людей в мире.

Болеть целиакией в последние годы чаще не стали, ее просто научились лучше диагностировать. А стигматизации люди подвергли глютен из-за собственной повышенной тревожности. Тем, у кого нет повышенной чувствительности к этому белку, аллергии на пшеницу или генетической предрасположенности, он не сможет нанести никакого вреда здоровью

В свою очередь, Тихомирова отметила, что не так давно врачи всего мира начали говорить об относительной непереносимости или нецелиакийной гиперчувствительности к глютену, которая более распространена, чем целиакия. Это состояние, когда у взрослых людей частично утрачивается фермент, который расщепляет глютен в тонком кишечнике. Из-за этого при употреблении содержащей данный белок пищи у человека начинает «крутить живот»: появляются метеоризм, вздутие, диареи, чередующиеся с запорами, и другие проблемы желудочно-кишечного тракта. Некоторые исследователи помимо синдрома раздраженного кишечника также фиксируют у людей с данной патологией железодефицитную анемию.

Однако стоит отметить, что на данный момент у ученых существуют сомнения в том, что нецелиакийную гиперчувствительность провоцирует именно глютен и в том, насколько эта чувствительность может считаться диагнозом. В частности, специалисты Всемирной гастроэнтерологической организации провели клиническое плацебо-контролируемое исследование и выяснили, что в 40 процентах случаев люди, принимавшие плацебо вместо глютена, жаловались на типичные симптомы непереносимости. И подобные результаты эксперимента не дают возможности судить о том, как часто встречается это состояние в действительности и каковы его точные причины.

Читайте также:  Пасха с рикоттой и апельсином

Существуют надежные способы определить, что у человека непереносимость глютена или целиакия. «Исключить целиакию поможет генетический тест. Помимо него для диагностики этого заболевания врач назначает биопсию тонкой кишки, а также анализ крови на антитела к деамидированным пептидам глиадина, трансглутаминазе и эндомизию», — рассказала Пурига.

chem prisutstvuet glyuten 11FA2E В чем присутствует глютен

Фото: Lance Lozano / Unsplash

Также существуют методы первичной самодиагностики. «Каждый при подозрении у себя непереносимости глютена может на пять дней убрать из рациона все, что его содержит. И если за это время самочувствие человека улучшится, значит, глютен ему действительно не друг, и о содержащих его продуктах стоит забыть навсегда», — добавила Тихомирова.

Лечение целиакии и непереносимости глютена

Медикаментозного лечения целиакии не существует, сообщил Дубинин. По его словам, единственным методом терапии является полное и пожизненное исключение из питания всех продуктов из пшеницы, ячменя, ржи (хлеба, макаронных и мучных изделий, круп), а также всего, что может содержать вышеперечисленные злаки. При непереносимости глютена можно употреблять безглютеновые продукты: блюда из риса, проса, кукурузы, гречихи, мясо, рыбу, в некоторых случаях разрешается включить в рацион сою.

«Пожизненная диета с исключением злаков может способствовать восстановлению слизистой оболочки тонкой кишки, прекращению расстройств кишечного тракта и улучшить общее состояние», — объяснил он.

chem prisutstvuet glyuten 1ACF18 В чем присутствует глютен

Фото: Annie Spratt / Unsplash

Безглютеновую диету, как утверждает Пурига, должен подбирать исключительно лечащий врач на основании анализов. Эта система питания обязательно должна компенсировать нехватку витаминов, а также кальция и фолевой кислоты.

Можно ли придерживаться безглютеновой диеты здоровым людям

В последние годы на Западе и в России продукты с маркировкой gluten-free и безглютеновые диеты стали очень популярными. Однако масштабное исследование 2017 года показало, что отказ от этого протеина вреден для здоровья сердца. В результате эксперимента ученые выяснили, что люди, которые исключили из своего рациона глютен, а значит, и богатые клетчаткой цельные злаки, на 15 процентов чаще страдали от сердечно-сосудистых заболеваний.

Специалист в области эпигенетики, профессор Королевского колледжа в Лондоне Тим Спектор в своей книге «Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд» также заявил, что те, кто без медицинских показаний перешел на безглютеновую диету, нередко отмечают, что их самочувствие значительно улучшилось. По словам ученого, чаще всего это происходит потому, что люди «выкидывают из рациона» в том числе и такие «мусорные» продукты, как пиво и фастфуд, которые провоцируют вздутие, повышенное газообразование и другие проблемы ЖКТ

Солидарна с ним и wellbeing-эксперт Пурига, которая рекомендовала не спешить бездумно внедрять в свою жизнь любые новые ЗОЖ-тренды. «В вопросах питания и здоровья стоит прислушиваться только к своему врачу, а не к лидерам мнений и знаменитостям, — заявила она. — Иначе есть риск предельно обеднить свой рацион, исключив из него целые группы важных продуктов, которые кто-то где-то в соцсетях назвал вредными». По словам специалистки, это может привести к серьезным проблемам со здоровьем.

Можно ли похудеть на безглютеновой диете

Ученые заявляют, что нет прямой связи между полным отказом от содержащих глютен продуктов и потерей веса. Более того, результат может быть обратным желаемому. Согласно исследованию чешских ученых, по сравнению с содержащими глютен продуктами, их gluten-free аналоги обычно более калорийны и при этом менее питательны.

Идея исключения глютена в качестве диеты для коррекции веса не выдерживает никакой критики! Во-первых, в безглютеновые продукты производители часто добавляют больше сахара или сахарозаменителей и жира, чтобы улучшить их вкус. Во-вторых, в них мало клетчатки, из-за чего человек не насыщается и начинает «заедать» голод, вследствие чего перебирает по суточной калорийности

Тем не менее похудеть на безглютеновой диете все-таки можно, если разумно подойти к коррекции рациона. «Глютен содержится в пшенице, ржи и овсе, из которых делают хлебобулочные изделия, макароны, овсяное печенье — это все быстрые углеводы и сахар. Если человек снизит их потребление, он, конечно же, похудеет, но произойдет это не из-за исключения из рациона глютена, а благодаря формированию здоровых пищевых привычек», — подытожила Тихомирова.

При написании статьи использовались следующие материалы:

https://style.rbc.ru/health/5bb49e719a79472b26fd031e

https://lenta.ru/articles/2022/08/04/glyuten/

Ona sluchajno natknulas В чем присутствует глютен
Она случайно наткнулась на это фото: просто мороз по коже
9 часов назад
Zhutkaya smert vsya strana В чем присутствует глютен
Жуткая смерть: вся страна соболезнует Стасу Пьехе
9 часов назад

Вы находитесь на этой странице:

Читайте также